Cinq toques au Gault-Millau pour le chef Yannick Alléno

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Le guide Gault-Millau décerne 5 toques au chef Yannick Alléno en cette fin d'année.

"Que serait le Meurice sans Yannick Alléno? Que serait Alléno sans le Meurice? Le destin du Palace, au moins de son restaurant, est aujourd'hui tellement lié au parcours de l'homme, que l'on se souvient à peine de la vie de l'un et de l'autre avant la rencontre. Le cadre grandiloquent ne pourrait plus s'accommoder dans une cuisine moins étincelante que celle-ci, et sous les lustres en cristal de Bohême les plus éclatants de Paris, on se réjouit autant d'attention et de prestige. D'autant que ce chef là n'est pas enfermé dans les codes à mille toques : il peut travailler la courgette ou le calamar (stupéfiant de douceur et de finesse iodée, le cannelloni en feuille de calamar autour du tourteau, amande et beurre de tourteau), comme les langoustines (préparation presque nature avec une mayonnaise montée sur les pinces proprement sublime) et le homard. Il y montre cette science historique du classicisme sans trompettes qui en fait le vrai, et peut-être le seul champion de cette haute cuisine classique, peut-être parce qu'il la pense et qu'il l'a rélalise, au contraire de ceux qui ne font que l'un ou l'autre.

Dans un concours complet, Alléno serait numéro un mondial, ce qui fait une extraordinaire vitrine pour le Meurice et pour Paris au sens large. Il emmène dans son sillage une brigade monumentale qui travaille au microscope les cuissons, les textures, les températures apportant par exemple à un bar rôti au thé et au citron, avec ses tomates aux arômates, ces petits zestes de génie qui transforment une assiette familière en plat de mémoire. La pâtisserie ne cède pas un pouce de terrain à la cuisine, sur des constructions thématiques aussi bluffantes (les cerises en feuille de poivron, sorbet Espelette, confiture de poivron, gâteau basque ou guanaja praliné ensorcelant). L'instant d'après, on n'est pas loin de déclarer que ces colonnes de marbre de huit mètres de hauteur entourent la première fête gastronomique de Paris.

Cave naturellement pléthorique, pas faite pour apprendre quelque chose mais pour compléter un tableau de chasse. Choix de vin au verre dans le même esprit, rien d'affriolant, et surtout rien de bon marché, Service époustouflant de brio, d'aisance et de fluidité dans le haut niveau."

Article du Gault-Millau, le Guide France 2010.